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miércoles, 7 de diciembre de 2016

PECHUGAS DE PAVITAS ANDINAS A LA PIMIENTA / ANDEAN YOUNG TURKEY BREASTS.


Pechugas de Pavitas Andinas a la Pimienta

Ingredientes:
12 guindones sin pepa
3 cdas. pasas rubias
6 peras secas
1 pavita entera (de 2 a 2 1/2 kg aprox.)
1 rama de tomillo
1 rama de perejil
1 hoja de laurel
2 ramas de apio
2/3 tz. aceita de canola
5 cebollas cóctel en rodajas
cáscara de 1/2 naranja
1 cda. harina sin preparar
1 1/2 litros vino tinto
2 tzs. caldo de pollo
6 cdas. mantequilla
3 cdas. pimienta negra en grano, triturada
1 cebolla en trozos pequeños
1 zanahoria en trozos pequeños
6 peras frescas sin piel, en mitades
4 cdas. azúcar
1/4 tz. coñac
1 cda. coñac
1/2 kg. vainitas bebé en trozos de 1cm
1 kg. arroz graneado
1/2 tz. almendras en láminas y tostadas
1/4 quinua negra cocida
1/4 sal y pimienta

Cocinando:
Ponga los guindones, las pasas y las peras secas en un bol. Cúbralos con agua hirviendo y deje remojar por una hora aproximadamente. Escurra y reserve. En tanto, retire las alas y las piernas de la pavita, y reserve. Con un cuchillo fino, deshuese la pechuga y quítele la piel. Reserve. Corte los huesos en trozos grandes y aplástelos con ayuda de un mazo. Con un pabilo, amarre el tomillo, el perejil, la hoja de laurel y una rama de apio. Reserve el bouquet garni.

En una sartén  a fuego de la pavita , durante 15 minutos aproximadamente, hasta que los huesos estén dorados. Agregue la cebolla cóctel, la cáscara de naranja y el bouquet garni, espolvoree la harina y mezcle. Vierta un litro de vino tinto, sazone con sal y deje hervir durante cinco minutos. Reduzca el fuego al mínimo y deje cocinar por 30 minutos, añadiendo una taza de caldo poco a poco. Retire del fuego, cuele y lleve a fuego medio de 10 a 15 minutos, hasta que se deduzca una taza. Deseche la grasas de la superficie y reserve la salsa. Sazone la pechuga con sal, unte dos cucharadas de mantequilla encima y esparza la pimienta triturada. Ponga en una lata con la rama de apio restante, en trozos, la cebolla, la zanahoria y el caldo restante. Cubra con papel aluminio y lleve al horno a 250° C de 45 minutos a una hora. Retire, deseche el papel y hornee por media hora más. Retire del horno y reserve. Ponga las peras frescas en una olla a fuego medio con el vino restante y el azúcar -si es necesario, añada agua para cubrirlas- y cocine durante 10 minutos. Retire del fuego y reserve las peras al vino.

En una sartén a fuego alto, derrita dos cucharadas de mantequilla, añada las frutas secas remojadas y flambee con el coñac. Añada la salsa y deje hervir durante en cinco minutos. Agregue una cucharada de mantequilla y mezcle. Sazone, retire del fuego y mantenga caliente la salsa de frutas. Decore con hilos de naranja confitada. Blanquee las vainitas en una olla con agua hirviendo durante siete minutos. Escurra y páselas por agua con hielo. Caliente la mantequilla restante en un sartén a fuego medio y saltee las vainitas durante dos minutos. Mezcle con el arroz y la quinua, y esparza encima las almendras. Sirva con la pavita.

Andean Young Turkey Breasts

Ingredients:
12 guindones without pepa
3 tbsp. blond raisins
6 dried pears
1 whole pavita (from 2 to 2 1/2 kg aprox.)
1 thyme branch
1 sprig of parsley
1 bay leaf
2 sticks of celery
2/3 tz. Canola canola
5 onions sliced ​​cocktail
1/2 orange peel
1 tbsp. Unprepared flour
1 1/2 liters red wine
2 tzs. chicken soup
6 tbsp. Butter
3 tbsp Black pepper in grain, crushed
1 small onion
1 carrot in small pieces
6 fresh pears, skinless, halved
4 tbsp. sugar
1/4 tz. cognac
1 tbsp. cognac
1/2 kg. Baby vainitas in pieces of 1cm
1 kg. grained rice
1/2 tz. Sliced ​​almonds and toast
1/4 cooked black quinoa
1/4 salt and pepper

Cooking:

Put the dried guindones, raisins and pears in a bowl. Cover with boiling water and let soak for about an hour. Drain and reserve. Meanwhile, remove the wings and legs of the pavita, and set aside. With a fine knife, boning the breast and removing the skin. Book it. Cut the bones into large pieces and crush them with a hammer. With a wick, tie the thyme, parsley, bay leaf and a celery branch. Book the bouquet garni.

In a frying pan of the pavita, for about 15 minutes, until the bones are golden. Add the cocktail onion, orange peel and bouquet garni, sprinkle the flour and mix. Pour one liter of red wine, season with salt and let boil for five minutes. Reduce heat to low and cook for 30 minutes, adding a cup of broth bit by bit. Remove from heat, strain and bring to medium heat for 10 to 15 minutes, until a cup is drawn. Discard the fats from the surface and reserve the sauce. Season the breast with salt, spread two tablespoons of butter on top and spread the crushed pepper. Put in a can with the remaining celery, in pieces, the onion, carrot and remaining broth. Cover with foil and bake at 250 ° C for 45 minutes to one hour. Remove, discard the paper and bake for another half hour. Remove from the oven and set aside. Put fresh pears in a saucepan over medium heat with remaining wine and sugar - add water to cover if necessary - and cook for 10 minutes. Remove from the heat and reserve the pears for the wine.
In a frying pan over high heat, melt two tablespoons of butter, add the dried fruits soaked and flambé with cognac. Add the sauce and let it boil for five minutes. Add a tablespoon of butter and mix. Season, remove from heat and keep fruit sauce warm. Decorate with candied orange threads. Whiten the pods in a pot of boiling water for seven minutes. Drain and wash with ice water. Heat the remaining butter in a frying pan over medium heat and sauté the vanilla beans for two minutes. Mix with rice and quinoa, and sprinkle almonds over. Serve with the pavita.

Pavitas Seins Andinas Pepper.

Ingrédients:
12 pruneaux dénoyautés
3 c. raisins secs
6 poires séchées
1 dinde entière (2 à 2 1/2 kg env.)
1 brin de thym
1 brin de persil
1 feuille de laurier
2 branches de céleri
2/3 tz. canola aceita
5 petits oignons tranchés
peau d'orange 1/2
1 cuillère à soupe. farine tout usage
1 1/2 litres de vin rouge
2 TZS. bouillon de poule
6 c. beurre
3 c. grains de poivre noir, écrasées
1 oignon en petits morceaux
1 carotte en petits morceaux
6 poires fraîches, pelées, coupées en deux
4 c. sucre
1/4 tz. cognac
1 cuillère à soupe. cognac
1/2 kg. bébé haricots verts en morceaux de 1 cm
1 kg. riz à grains
1/2 tasse. amandes feuille et de pain grillé
1/4 cuit quinoa noir
Sel et poivre 1/4

Cuisson:

Mettez les pruneaux, les raisins et les poires séchées dans un bol. Couvrir d'eau bouillante et laisser tremper pendant environ une heure. Égoutter et réserver. Pendant ce temps, retirez les ailes et les pattes de la dinde et de réserve. Avec un couteau bien aiguisé, désosser la poitrine et enlever la peau. Réserve. Couper les os et les mash grossièrement avec un maillet. Avec une mèche, attacher le thym, le persil, le laurier et le céleri. Réserve bouquet garni.

Dans une poêle sur la dinde pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les os brunis. Ajouter l'oignon cocktail, le zeste d'orange et le bouquet garni, saupoudrer la farine et mélanger. Versez un litre de vin rouge, assaisonner de sel et laisser mijoter pendant cinq minutes. Réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 30 minutes, en ajoutant une tasse de bouillon lentement. Retirer du feu, la souche et porter à feu moyen de 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'une tasse exige. Jeter la graisse de la surface et réserver la sauce.

Assaisonner la poitrine avec du sel, étaler deux cuillères à soupe de beurre sur le dessus et saupoudrer de poivre concassé. Mettez dans une boîte avec la branche restante de céleri haché, l'oignon, la carotte et le reste du bouillon. Couvrir de papier d'aluminium et mettre au four à 250 ° C pendant 45 minutes à une heure. Retirer, jeter le papier et cuire au four pendant une demi-heure. Retirer du four et mettre de côté. Mettez les poires fraîches dans une casserole à feu moyen avec le reste du vin et le sucre si nécessaire, ajouter de l'eau à cubrirlas- et cuire pendant 10 minutes. Retirer du feu et réserver les poires dans le vin.

Dans une poêle à feu vif, faire fondre deux cuillères à soupe de beurre, ajouter les fruits et flambee secs trempés avec du cognac. Ajouter la sauce et laisser mijoter pendant cinq minutes. Ajouter une cuillère à soupe de beurre et mélanger. Saison, retirer du feu et garder sauce aux fruits chaud. Garnir avec des fils oranges confites. Blanchir les Les haricots verts dans une casserole d'eau bouillante pendant sept minutes. Les égoutter et les plonger dans l'eau glacée. Faire chauffer le reste du beurre dans une poêle à feu moyen et faire revenir les haricots verts pendant deux minutes. Mélanger avec du riz et le quinoa, et saupoudrer d'amandes sur le dessus. Servir avec la dinde.

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